千揉(róu)与万(wàn)搓……百指费勤劳(láo)，乃(nǎi)见白如雪(xuě)。

　　此犹一半功，就视没有毕(bì)。

　　倾(qīng)液(yè)滑如酥(sū)，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅(é)毛(máo)雪片”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚(hòu)，含糖(táng)量(liàng)高。

　　含丰(fēng)厚(hòu)的脂肪、维生素B、钙、磷(lín)、铁和无机盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡(gòng)”的珍(zhēn)品。

　　现代，久享盛誉(yù)的“鹅毛(máo)雪片”，每年(nián)以数百万(wàn)斤的产(chǎn)值热(rè)销(xiāo)于海(hǎi)内外。

　　 近年来(lái)，藕粉(fěn)出产比解(jiě)放初虽(suī)有开展，但国内外商场(chǎng)需求量大，产值远远不能(néng)满意消费(fèi)需求(qiú)。

　　有些当(dāng)地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏(xìng)仁等精制(zhì)成各(gè)式(shì)代(dài)藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和(hé)加工(gōng)】 藕是莲(lián)横生于淤泥中地下基的肥壮部分，种类有10余(yú)种(zhǒng)。

　　按(àn)老(lǎo)练时刻有(yǒu)“早熟(shú)藕”和“迟熟藕”二(èr)类(lèi)。

　　前者在小暑前后(hòu)老练(liàn)，水分(fēn)多，脆(cuì)嫩(nèn)，适(shì)合鲜食；后(hòu)者在(zài)白露至秋分(fēn)时节老练，肉质老，含粉质多，宜作菜或制藕(ǒu)粉。

　　 主(zhǔ)产区藕(ǒu)粉加工一般自(zì)立(lì)冬开(kāi)端，因而时藕(ǒu)质老熟，气候又晴朗、枯燥(zào)，有利于提高出(chū)粉率和藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区是家(jiā)庭(tíng)或村(cūn)镇小厂出产，设备简(jiǎn)陋(lòu)，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工，有些区(qū)域任其贮于土中(zhōng)达三(sān)、四(sì)个月，直到(dào)春分加工才(cái)完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节(jié)——破坏(huài)磨浆(jiāng)——过滤沉积（二次以上）——削(xuē)片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进(jìn)行，个别(bié)出产(chǎn)各地习气(qì)不(bù)同，有的把藕切成(chéng)细(xì)粒后用(yòng)石(shí)磨碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸后(hòu)，用石臼捣碎(suì)；还有在粗糙(cāo)的缸边或(huò)石(shí)块上(shàng)擦(cā)碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是(shì)用小刀(dāo)将(jiāng)沉积(jī)后吹(chuī)凉的粉(fěn)块刨(páo)削成细微的薄片(piàn)，技能(néng)性较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成(chéng)质量量的联系很大，主要(yào)有以下三点:

　　 一(yī)、仔细(xì)按工艺流程进行的，制品(pǐn)中无泥沙杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片技能好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细(xì)均匀(yún)共同。

　　 三、在晴(qíng)天加工(gōng)，一次晾(liàng)干的色泽似桃花(huā)花瓣，白中透粉赤色，片子二面(miàn)，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业(yè)界称“桃花片(piàn)”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴干或焙干的(de)则色暗(àn)淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种类和产地(dì)】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和(hé)粉(fěn)粒(lì)状二种。

　　片状(zhuàng)的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒(lì)状仿制成片状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉(fěn)主产(chǎn)于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要的产(chǎn)地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义(yì)乌(wū)、兰(lán)溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江(jiāng)陵、荆门、公(gōng)安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 【标(biāo)准(zhǔn)等(děng)级(jí)】主产(chǎn)区粉的标准等级如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥(zào)、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性强，微通明呈(chéng)藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次(cì)白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲级(jí)同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先(xiān)要看是(shì)片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如(rú)下(xià)。

　　 色泽和(hé)形状(zhuàng)：好的(de)，应(yīng)是(shì)白中透粉(fěn)赤(chì)色，片薄(báo)而均匀，粉屑少，且(qiě)有(yǒu)光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸手(shǒu)入包(bāo)装(zhuāng)中心，感清(qīng)新(xīn)，成把捏紧，粉从指缝间(jiān)喷出(chū)，松手后当即(jí)散开；较(jiào)潮的，伸手入包装中(zhōng)心感潮润，成(chéng)把(bǎ)紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的(de)，手(shǒu)感发(fā)热或(huò)已成团状，极易蜕变(biàn)发(fā)霉。

　　 真伪：可从以下(xià)几点辨(biàn)认藕粉和其他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末(mò)不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁(níng)和还原糖，色泽白(bái)中透微红，用冷开(kāi)水拌和后色(sè)更红，稍(shāo)久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指(zhǐ)揉擦(cā)，感清(qīng)新(xīn)，粘附在(zài)手(shǒu)指上(shàng)的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他(tā)粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲(chōng)泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性(xìng)好，拌(bàn)和稠厚，丝头长而通明，有耐性，乃至可用筷子(zi)整碗挑起(qǐ)，碗内周围毫无粘连，但(dàn)冷(lěng)却后(hòu)却很快化为(wèi)淡(dàn)薄(báo)水状，其他淀粉(fěn)则彻底不同。

　　 如在藕粉(fěn)中掺有其他淀粉，可(kě)放在(zài)清(qīng)水中，（或在(zài)流水中参加少数漂(piāo)白(bái)粉）藕粉(fěn)粉(fěn)粒细(xì)而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白(bái)而微红，幽美不胜收的胜是什么意思三年级，引人入胜的胜是什么意思香味浓，入水易溶(róng)化，沉(chén)积，冲调后胀性(xìng)足；陈货(huò)则色带灰黄(huáng)，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进口细嚼，或(huò)置通(tōng)明器皿中加清水(shuǐ)拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季(jì)常销，秋夏最旺，一般食法是(shì)用(yòng)少数冷开(kāi)水(shuǐ)把藕粉和白糖(táng)调拌到湿(shī)润均匀即可，使(shǐ)粉(fěn)浆起丝头(tóu)，然后(hòu)用沸水冲泡并(bìng)不断拌和(hé)到通(tōng)明稠厚即(jí)可食用。

　　每斤(jīn)干(gàn)藕粉(fěn)可冲(chōng)泡成8.5斤(jīn)。

　　中医(yī)以为(wèi)藕粉性平，调中(zhōng)开(kāi)胃，益血(xuè)通气。

　　大都患(huàn)者都(dōu)可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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