所含淀粉转化(huà)为葡萄糖，易为人体所消化吸(xī)收，很适合(hé)老、弱、病、幼食用(yòng)，可(kě)作滋补食品。

　　藕粉(fěn)食法简洁，幽香(xiāng)可口(kǒu)，是我国闻名的(de)土特产品(pǐn)。

　　 我国(guó)食藕早在三(sān)千年之前，开(kāi)端作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭则莲藕掘”明代(dài)的书本中对藕粉已有“捣(dǎo)浸(jìn)澄粉服食，轻身益(yì)年”之说(shuō)。

　　藕粉在我国各地都(dōu)有名品，下面介(jiè)绍(shào)两种比较有(yǒu)名的(de)藕粉。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉很知(zhī)名，西湖藕粉是杭州(zhōu)的(de)名产，是藕(ǒu)粉中(zhōng)的名牌， 前史 上(shàng)浙江余杭(háng)县三(sān)家村的“西湖藕(ǒu)粉”在清代(dài)曾(céng)作贡品进入皇(huáng)室，名驰迩(ěr)遐。

　　西湖(hú)藕粉已成为款待来宾，奉送亲(qīn)朋的珍品，热销全国，出(chū)口东南亚各国和港澳区(qū)域。

　　 清代(dài)钱塘诗(shī)人姚思(sī)勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲(líng)珑，绕(rào)磨滴(dī)芳液。

　　擢泥本(běn)不(bù)染，渍粉讵太白(bái)。

　　铺奁暴秋阳(yáng)，片(piàn)片(piàn)银刀画。

　　一撮点汤(tāng)调，犀(xī)匙(shi)溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉特点是白如(rú)“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如(rú)冰雪形似(shì)鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他邑(yì)多(duō)红(hóng)莲，独(dú)邑(yì)白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清(qīng)朝道光年间，宝应知县吴(wú)春滢(yíng)曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片(piàn)”的(de)制造作(zuò)了生动描绘：“洗濯激清流，泥去(qù)皮(pí)先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨(zhà)床轧(yà)。

　　千揉与万搓……百指费(fèi)勤劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹一半(bàn)功，就视(shì)没有毕。

　　倾(qīng)液滑(huá)如酥，细腻渐联(lián)合(hé)……”

　　 “鹅毛(máo)雪片(piàn)”质地细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通明。

　　进口(kǒu)浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现(xiàn)代(dài)，久(jiǔ)享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每年(nián)以(yǐ)数百万斤(jīn)的产(chǎn)值(zhí)热销于海内外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉(fěn)出产(chǎn)比(bǐ)解放初虽有开展，但国内外商(shāng)场需求量大，产(chǎn)值(zhí)远远不能满意消费需(xū)求。

　　有些(xiē)当地用其他(tā)淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏(xìng)仁等精制(zhì)成(chéng)各式代(dài)藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中地下(xià)基(jī)的肥壮部分(fēn)，种类有10余种。

　　按(àn)老(lǎo)练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前(qián)后老练(liàn)，水分多，脆(cuì)嫩，适合鲜(xiān)食；后者在白露至秋(qiū)分时(shí)节老练，肉(ròu)质老，含粉质多，宜作菜或制藕(ǒu)粉。

　　 主产(chǎn)区藕(ǒu)粉加(jiā)工一般(bān)自立(lì)冬开(kāi)端，因而时藕质老熟，气(qì)候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕(ǒu)粉质(zhì)量。

　　许多(duō)产区是(shì)家庭或(huò)村(cūn)镇(zhèn)小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋，规(guī)划较小，一般是随挖随加工，有些区域任其贮于(yú)土中达三、四个(gè)月(yuè)，直到春分(fēn)加工(gōng)才(cái)完毕(bì)。

　　出粉率因藕(ǒu)的种(zhǒng)类、采收(shōu)时刻、加工技能而(ér)异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤沉(chén)积（二次以上(shàng)）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破(pò)坏(huài)磨浆一(yī)般用破坏机进行，个别出产各地(dì)习气不同(tóng)，有的把藕切成细(xì)粒后(hòu)用石(shí)磨碾碎；也有把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后，用(yòng)石臼(jiù)捣碎；还有在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削(xuē)片用(yòng)切片机(jī)切片(piàn)，传统办法(fǎ)是(shì)用小(xiǎo)刀将沉(chén)积后吹凉(liáng)的粉块(kuài)刨(páo)削(xuē)成(chéng)细微的薄片，技能性(xìng)较(jiào)强(qiáng)。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒(bàng)把(bǎ)粉块碾(niǎn)压(yā)成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很大，主要有以下三(sān)点:

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行(xíng)的，制品中无泥(ní)沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共(gòng)同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的(de)色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片(piàn)子(zi)二(èr)面(miàn)，色(sè)深(shēn)浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉(fěn)种类因(yīn)产区加(jiā)工(gōng)习(xí)气的不同(tóng)，可分薄(báo)片状和粉粒状二(èr)种。

　　片(piàn)状的外形、色光漂亮，很(hěn)受(shòu)商(shāng)场欢迎(yíng)，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙(zhè)江(jiāng)、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江(jiāng)西、广西、福(fú)建等省也有出(chū)产。

　　其间浙江省是全国最主要的产地。

　　 各(gè)省散布区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永康、衢(qú)县(xiàn)、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安(ān)、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌、浠(xī)水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常(cháng)德、沅江(jiāng)、南(nán)县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒(lì)子(zi)粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应(yīng)、高(gāo)邮。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等(děng)级(jí)】主产区粉的标准等级(jí)如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀(yún)，冲熟(shú)后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色次白，片不均(jūn)匀(yún)，略有(yǒu)块粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验(yàn)】查验藕粉先要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽和(hé)形状：好的，应是白中透粉(fěn)赤色，片薄(báo)而均匀，粉(fěn)屑少，且有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕(ǒu)粉的正(zhèng)常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感(gǎn)清新，成把(bǎ)捏紧，粉(fěn)从指缝间喷出(chū)，松手后(hòu)当即散开；较潮的(de)，伸手入(rù)包装中心(xīn)感潮(cháo)润，成把紧(jǐn)捏(niē)，粘结成(chéng)块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团(tuán)状(zhuàng)，极易蜕变发(fā)霉(méi)。

　　 真伪：可从以(yǐ)下(xià)几点辨(biàn)认藕(ǒu)粉(fě音域划分从低到高，人声音域划分n)和其他淀粉(fěn)的不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不易飞扬，其(qí)他粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还原糖(táng)，色泽白中透微红，用冷(lěng)开(kāi)水(shuǐ)拌和(hé)后(hòu)色更红(hóng)，稍久色转深(shēn)，其(qí)他(tā)粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细(xì)腻，用手指揉擦，感清新，粘(zhān)附在手(shǒu)指上(shàng)的(de)粉屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易(yì)溶化，其他粉不易溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡(pào)后易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性好，拌和(hé)稠厚(hòu)，丝头长而通明，有耐(nài)性，乃至可用筷子(zi)整碗挑起(qǐ)，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但(dàn)冷却后(hòu)却很快化为(wèi)淡薄(báo)水状(zhuàng)，其他淀粉则(zé)彻(chè)底不(bù)同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺有其他淀(diàn)粉，可放(fàng)在清水中，（或在流水(shuǐ)中参加少数漂白粉）藕粉(fěn)粉(fěn)粒细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微(wēi)红，幽香味(wèi)浓，入(rù)水易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足(zú)；陈货则色带灰黄，无幽(yōu)香(xiāng)味(wèi)，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可(kě)用少数(shù)干粉进口(kǒu)细嚼，或置通明器皿中加清水拌(bàn)和，就可(kě)看清区分。

　　 【食(shí)法】藕粉(fěn)四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少(shǎo)数(shù)冷开水把藕粉和白糖调(diào)拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后(hòu)用沸(fèi)水冲泡并不断拌和到(dào)通(tōng)明稠(chóu)厚即(jí)可(kě)食用(yòng)。

　　每斤(jīn)干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平，调中开胃，益(yì)血通气。

　　大都(dōu)患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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