藕粉的吸水胀大(dà)性高，冲泡(pào)后的色(sè)彩微红，光泽晶亮(liàng)，放置数(shù)小(xiǎo)时后会变(biàn)稀。

　　其(qí)他淀粉(fěn)的(de)吸水胀大(dà)性和(hé)通明度都不如藕粉(fěn)，且放(fàng)置数小时也不(bù)会有改变(biàn)。

藕(ǒu)粉——教你辨仔细假，辨明好(hǎo)坏，简述加工办法

　　藕粉(fěn)又叫真藕粉，用(yòng)老藕(ǒu)加工而成，呈极薄而细微的片状，白(bái)中透粉赤(chì)色，养分(fēn)丰(fēng)厚。

　　所含淀粉(fěn)转化为(wèi)葡萄糖，易为人体所消化吸收，很(hěn)适合老、弱、病、幼食用，可作(zuò)滋补食(shí)品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是我国闻名的土特(tè)产品。

　　 我国食(shí)藕早在三千年之(zhī)前，开端作(zuò)蔬菜，周书曰(yuē)“菽泽竭则莲藕掘”明代的书本中对藕粉已有(yǒu)“捣(dǎo)浸澄粉(fěn)服食，轻身益年”之(zhī)说。

　　藕粉在我国各地都(dōu)有名(míng)品，下(xià)面介绍两种(zhǒng)比较有(yǒu)名的藕粉。

　　 一、西(xī)湖藕粉很知名(míng)，西湖藕粉是杭(háng)州的名产，是藕粉中的名(míng)牌， 前史 上浙(zhè)江余(yú)杭县(xiàn)三家村的“西(xī)湖藕粉”在清代曾作贡品进入皇室(shì)，名驰迩(ěr)遐。

　　西湖藕粉已成(chéng)为款待来(lái)宾，奉送亲朋的珍品，热销全国(guó)，出口(kǒu)东南亚各国和港澳区域(yù)。

　　 清代钱塘诗人姚(yáo)思(sī)勤的《藕粉》诗：“谁碾(niǎn)玉玲珑，绕磨滴(dī)芳液。

　　擢泥本不(bù)染，渍粉讵(jù)太白。

　　铺(pù)奁暴秋阳(yáng)，片片银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙(shi)溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉特点是白(bái)如“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形(xíng)似鹅(é)毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕(ǒu)，粉尤精洁(jié)，名(míng)鹅(é)毛(máo)雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑(yì)多红莲，独邑(yì)白莲，粉(fěn)尤(yóu)精(jīng)洁(jié)。

　　”

　　 清朝道光年间(jiān)，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯(zhuó)激清(qīng)流，泥去(qù)皮先刮。

　　锯(jù)节复(fù)裁(cái)梢，响(xiǎng)彻榨床轧。

　　千揉与万搓(cuō)……百指费(fèi)勤劳(láo)，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹(yóu)一半(bàn)功，就视没有(yǒu)毕(bì)。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪(xuě)片”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通明。

　　进口浓(nóng)艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰厚的脂肪(fáng)、维(wéi)生素B、钙、磷、铁(tiě)和无(wú)机(jī)盐等。

　　在(zài)清代，质地优(yōu)秀的(de)“鹅毛雪片”，是向皇帝(dì)“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉(yù)的“鹅毛雪片”，每(měi)年以数百(bǎi)万斤的(de)产值热销于海内外。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开展，但国内外(wài)商场需求量(liàng)大(dà)，产(chǎn)值远远不(bù)能满意(yì)消费需求。

　　有些当(dāng)地用(yòng)其他淀粉，参加(jiā)葡(pú)萄(táo)糖、杏(xìng)仁(rén)等精(jīng)制成各式(shì)代藕粉(fěn)，虽包装漂亮，但质(zhì)量终不如(rú)真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥壮(zhuàng)部分(fēn)，种类(lèi)有10余种。

　　按(àn)老练时刻(kè)有“早熟(shú)藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者在小(xiǎo)暑(shǔ)前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至秋分时节(jié)老练(liàn)，肉质老，含粉质多，宜作菜(cài)或(huò)制藕粉(fěn)。

　　 主产区藕粉加工一般(bān)自立冬开(kāi)端，因而时藕质老熟，气候又(yòu)晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许多产区是家庭或村镇小厂出产，设(shè)备简(jiǎn)陋(lòu)，规划(huà)较小，一(yī)般是随挖随(suí)加工(gōng)，有(yǒu)些区(qū)域(yù)任其(qí)贮于土中达三、四个月(yuè)，直到春分(fēn)加(jiā)工才(cái)完毕(bì)。

　　出(chū)粉(fěn)率因藕的种类、采收(shōu)时刻(kè)、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流(liú)程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆(jiāng)——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏(huài)磨浆一(yī)般用破坏机(jī)进行，个别出产各地习气不(bù)同，有的(de)把藕切成(chéng)细(xì)粒(lì)后用石磨碾(niǎn)碎；也有把藕水浸后(hòu)，用石臼(jiù)捣(dǎo)碎(suì)；还有(yǒu)在粗糙的缸边(biān)或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用切片机切片，传(chuán)统办法是(shì)用小刀将沉积后吹凉的粉块刨削成细微的薄(báo)片，技能性(xìng)较(jiào)强。

　　也有些产区用棍(gùn)棒把粉块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加工(gōng)对成质量量的联系很大，主要有以(yǐ)下三点:

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥(ní)沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的(de)，粉呈(chéng)薄片状，巨(jù)细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干(gàn)的色泽似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色，片子二(èr)面，色深浅不同，业界称“桃花(huā)片”有(yǒu)光(guāng)泽。

　　阴干或焙干的则色暗(àn)淡无光。

　　 【种类和产地(dì)】藕(ǒu)粉种类因产(chǎn)区加工习气(qì)的不(bù)同，可分(fēn)薄片(piàn)状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮(liàng)，很受商(shāng)场欢迎(yíng)，有些销(xiāo)地(dì)就将(jiāng)粉粒状仿制成片(piàn)状再投入商场。

　　 藕粉(fěn)主产于(yú)浙(zhè)江、湖南(nán)、湖(hú)北、江苏(sū)等省(shěng)，安徽、江(jiāng)西、广西、福建(jiàn)等省(shěng)也(yě)有出产。

　　其间(jiān)浙(zhè)江省是全(quán)国最主要的(de)产地。

　　 各省散布区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻(má)城、汉阳(yáng)、武昌、浠水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南(nán)：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等(děng)级】主产区粉的标(biāo)准等级如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯(kū)燥、纯(c顶的速度越来越快越叫的原因hún)洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟(shú)后粘性强，微通明(míng)呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较(jiào)白，其(qí)他和(hé)甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲级(jí)同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉(fěn)先要看是(shì)片状，仍是(shì)粉(fěn)粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应(yīng)是白(bái)中透粉赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑(xiè)少，且(qiě)有光泽(zé)。

　　 干湿(shī)度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸(shēn)手入包(bāo)装中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散(sàn)开；较潮的(de)，伸(shēn)手入包装中心(xīn)感潮润，成(chéng)把(bǎ)紧捏，粘(zhān)结成块；更潮的，手感发热(rè)或已成团状，极易蜕(tuì)变(biàn)发(fā)霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以(yǐ)下(xià)几点辨认(rèn)藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末(mò)不(bù)易飞扬，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和(hé)后色更(gèng)红，稍(shāo)久色(sè)转深(shēn)，其(qí)他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细(xì)腻，用手(shǒu)指揉(róu)擦，感清新(xīn)，粘附(fù)在手指(zhǐ)上的粉屑(xiè)滑(huá)润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉(fěn)进口少数易溶化(huà)，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开(kāi)水冲泡后易熟，无白点，胀性好(hǎo)，拌和(hé)稠厚，丝(sī)头长而通明(míng)，有耐性，乃(nǎi)至(zhì)可用筷子(zi)整(zhěng)碗挑起，碗内周围毫无粘连，但冷(lěng)却后却很快化为(wèi)淡薄水状，其(qí)他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有(yǒu)其他淀粉，可放在清水中(zhōng)，（或在(zài)流水中(zhōng)参加少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉(chén)积鄙人，其他粉在上，红白色(sè)清楚，一望而(ér)知。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足(zú)；陈货则(zé)色带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉(chén)积较慢(màn)，胀(zhàng)性也差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可用少(shǎo)数干(gàn)粉进口细嚼(jué)，或置通明器皿中(zhōng)加(jiā)清水(shuǐ)拌和，就可看清区(qū)分(fēn)。

　　 【食法(fǎ)】藕粉(fěn)四季(jì)常销，秋(qiū)夏最旺，一般食(shí)法是用少数冷开水(shuǐ)把藕粉和白糖调拌(bàn)到湿润均匀即可，使粉(fěn)浆起丝头，然(rán)后用(yòng)沸水冲泡并不断拌和到通(tōng)明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤(jīn)干(gàn)藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中开胃，益血通气(qì)。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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