二、扬州(zhōu)宝应藕粉特点(diǎn)是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁(jié)如冰雪形似鹅毛，呈片(piàn)状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片”。

　　“藕(ǒu)粉(fěn)，他(tā)邑多红莲，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道光(guāng)年间，宝应知县吴(wú)春(chūn)滢曾作(zuò)藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响彻榨床轧(yà)。

　　千(qiān)揉与万(wàn)搓……百指费勤劳，乃见(jiàn)白如雪。

　　此犹一半(bàn)功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻(nì)，生粉(fěn)不(bù)染(rǎn)纤尘(chén)。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通明(míng)。

　　进口浓艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养(yǎng)分(fēn)丰厚，含糖量高。

　　含丰厚(hòu)的脂肪、维生素B、钙(gài)、磷(lín)、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇(huáng)帝“进贡”的(de)珍品。

　　现代，久(jiǔ)享(xiǎng)盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年以数百万斤的产值热销(xiāo)于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产(chǎn)比解(jiě)放初虽(suī)有开展，但国(guó)内外商场需求量(liàng)大，产(chǎn)值远远不能(néng)满意消费需(xū)求。

　　有些当地(dì)用其他(tā)淀粉，参加葡萄糖、杏仁等(děng)精制成各式代藕粉，虽包装漂亮，但(dàn)质量(liàng)终不如真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和加工】 藕是莲横生(shēng)于淤泥中(zhōng)地(dì)下(x相机能托运吗飞机 相机可以过安检机吗ià)基的肥壮部(bù)分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老(lǎo)练时(shí)刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前(qián)后老练，水分多(duō)，脆(cuì)嫩，适(shì)合鲜食；后(hòu)者在白露至秋分时节老练，肉质(zhì)老(lǎo)，含粉质多(duō)，宜作(zuò)菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉加工一般自立冬(dōng)开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利(lì)于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭或村(cūn)镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加(jiā)工，有些区域任其(qí)贮于土中达三、四个月，直到春分加工才完(wán)毕。

　　出(chū)粉率因藕(ǒu)的种类、采收(shōu)时刻、加工技(jì)能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破(pò)坏磨浆——过(guò)滤沉(chén)积(jī)（二次(cì)以上(shàng)）——削(xuē)片（或碾碎）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆一般用破(pò)坏机进行，个别出产各地习气不同(tóng)，有的把藕切成细粒后用(yòng)石磨碾(niǎn)碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣碎；还有在(zài)粗(cū)糙的缸边(biān)或石(shí)块(kuài)上擦(cā)碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片机切片，传统办法是用小刀(dāo)将沉积(jī)后吹凉的粉块刨(páo)削(xuē)成细微的薄片，技(jì)能性较强(qiáng)。

　　也有些产区(qū)用棍棒把粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉粒状。

　　 加工对成质量(liàng)量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细(xì)按(àn)工艺流程进(jìn)行的，制品中无泥沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技(jì)能好的，粉呈薄(báo)片状，巨(jù)细均(jūn)匀共(gòng)同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的(de)色泽(zé)似桃花(huā)花瓣，白中(zhōng)透粉赤色，片子二面，色深浅(qiǎn)不同，业界称(chēng)“桃花片(piàn)”有光(guāng)泽(zé)。

　　阴干或焙(bèi)干(gàn)的则色暗淡无(wú)光。

　　 【种类和产地】藕粉(fěn)种类因产区加工习气(qì)的不同，可分(fēn)薄(báo)片(piàn)状(zhuàng)和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂(piāo)亮，很受商场欢(huān)迎，有些(xiē)销(xiāo)地就将粉(fěn)粒状仿制成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于(yú)浙江(jiāng)、湖南、湖北、江(jiāng)苏等(děng)省(shěng)，安徽、江(jiāng)西、广西、福建(jiàn)等(děng)省也有出产。

　　其(qí)间浙江省(shěng)是全国最(zuì)主要的产地。

　　 各省散布区(qū)域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东(dōng)阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永(yǒng)康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆(jīng)门、公(gōng)安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准等级如(rú)下(xià)。

　　 甲级：白(bái)色(sè)、枯燥、纯(chún)洁(jié)，无泥沙杂质，片薄(báo)均(jūn)匀，冲熟后粘性强，微通(tōng)明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较(jiào)白，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 丙(bǐng)级：色(sè)次白，片(piàn)不均匀，略有块粉和碎粉，其(qí)他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先要(yào)看(kàn)是(shì)片状，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色(sè)泽和形(xíng)状：好的(de)，应是白(bái)中透(tòu)粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成(chéng)把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入(rù)包(bāo)装中心感(gǎn)潮润(rùn)，成把紧捏，粘结成块；更(gèng)潮的，手感(gǎn)发热(rè)或已成团状，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可(kě)从(cóng)以下几点(diǎn)辨(biàn)认藕粉和(hé)其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不易飞扬(yáng)，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单(dān)宁和还(hái)原糖，色泽(zé)白中透(tòu)微红(hóng)，用冷开水拌和后色更红，稍久色转深，其(qí)他(tā)粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻，用(yòng)手(shǒu)指揉(róu)擦，感清新，粘附(fù)在手指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进(jìn)口(kǒu)少数易溶(róng)化(huà)，其(qí)他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性(xìng)好，拌和稠厚，丝头(tóu)长而通明，有耐性(xìng)，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫(háo)无(wú)粘(zhān)连，但冷却后却很(hěn)快化为(wèi)淡薄水状，其(qí)他淀粉则彻底不同。

　　 如(rú)在藕粉(fěn)中(zhōng)掺有其他淀粉，可放(fàng)在清水中，（或(huò)在流水(shuǐ)中参加少数(shù)漂(piāo)白粉）藕(ǒu)粉粉粒(lì)细而(ér)重，沉积(jī)鄙人，其他粉(fěn)在上，红白色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调(diào)后胀(zhàng)性足；陈货则(zé)色带灰黄，无(wú)幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进口(kǒu)细嚼，或置通明(míng)器(qì)皿中加清(qīng)水(shuǐ)拌(bàn)和(hé)，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般(bān)食法是用少数冷开(kāi)水把藕粉和白(bái)糖(táng)调拌(bàn)到湿润(rùn)均匀即可，使粉浆起丝(sī)头(tóu)，然后(hòu)用(yòng)沸水冲泡并不(bù)断拌和到通(tōng)明稠厚即(jí)可食用(yòng)。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为(wèi)藕粉性平，调中(zhōng)开胃，益血通气。

　　大都患(huàn)者都可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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