”

　　 清(qīng)朝道光年间，宝应知县吴春滢曾作(zuò)藕粉诗，对“鹅毛雪(xuě)片”的(de)制造作了生(shēng)动(dòng)描绘(huì)：“洗濯激清(qīng)流(liú)，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指(zhǐ)费(fèi)勤劳(láo)，乃见白(bái)如雪。

　　此犹一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地(dì)细腻，生粉不染纤尘(chén)。

　　以开水冲(chōng)熟后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口(kǒu)浓(nóng)艳(yàn)幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖(táng)量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和(hé)无机(jī)盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片(piàn)”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代(dài)，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年以数百万斤(jīn)的产值热销于海内(nèi)外。

　　 近年(nián)来，藕粉出产比解(jiě)放初(chū)虽有开展，但国内外商场需求量大，产值远远不能(néng)满意消费需求。

　　有些(xiē)当地用其(qí)他淀粉(fěn)，参加(jiā)葡萄糖、杏仁等精制成(chéng)各式代藕粉(fěn)，虽包装漂亮，但质量终(zhōng)不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生于淤泥(ní)中地下基的肥壮部(bù)分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和(hé)“迟熟(shú)藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑(shǔ)前后老练(liàn)，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至(zhì)秋分(fēn)时(shí)节(jié)老练，肉(ròu)质老，含粉(fěn)质(zhì)多，宜(yí)作菜(cài)或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一(yī)般自立(lì)冬开端，因(yīn)而(ér)时藕质老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出粉(fěn)率和藕粉(fěn)质量。

　　许多产(chǎn)区是家(jiā)庭或村镇(zhèn)小(xiǎo)厂(chǎng)出产(chǎn)，设(shè)备简陋，规划(huà)较小，一般(bān)是随(suí)挖随加工(gōng)，有些(xiē)区域(yù)任其(qí)贮于土中达(dá)三、四个月，直到(dào)春分(fēn)加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种(zhǒng)类、采收(shōu)时刻、加工技(jì)能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆(jiāng)——过滤沉(chén)积（二次以上）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破(pò)坏磨(mó)浆一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各(gè)地习(xí)气不同，有的把藕(ǒu)切(qiè)成细粒(lì)后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石(shí)臼捣碎；还(hái)有(yǒu)在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用切(qiè)片机切片，传统(tǒng)办法是用小刀将沉积后吹凉的粉块(kuài)刨削成细微(wēi)的薄片，技能性较强。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒(bàng)把粉(fěn)块碾压成粉粒状。

　　 加工(gōng)对成质量量的联系很大，主要(yào)有以下(xià)三点:

　　 一、仔细按工艺流(liú)程(chéng)进行的，制品中无泥沙(shā)杂(zá)质，或很少。

　　 二、削片技能好的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的(de)色泽似(shì)桃花花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子二面，色(sè)深浅不同，业界(jiè)称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴干或焙干(gàn)的则(zé)色暗(àn)淡无光。

　　 【种类和产地(dì)】藕粉(fěn)种(zhǒng)类因产区加(jiā)工习气的(de)不同，可肖姓出过哪些名人名字，肖姓出过哪些名人呢分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢(huān)迎，有些销地(dì)就将粉(fěn)粒状仿(fǎng)制成片状再投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江、湖南(nán)、湖北、江(jiāng)苏等(děng)省，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省(shěng)也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢(qú)县(xiàn)、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北(běi)：江(jiāng)陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻(má)城、汉阳(yáng)、武昌、浠(xī)水。

　　片状(zhuàng)粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 【标准等级(jí)】主(zhǔ)产区粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均(jūn)匀，冲(chōng)熟(shú)后粘(zhān)性强，微通明呈(chéng)藕芽色。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其他和(hé)甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白(bái)，片(piàn)不均匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其他和(hé)甲(jiǎ)级同(tóng)。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先要看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽和形状(zhuàng)：好的，应(yīng)是白中透粉(fěn)赤(chì)色(sè)，片薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入(rù)包装中心，感清(qīng)新，成把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉从(cóng)指缝间喷(pēn)出，松手后当(dāng)即散开；较(jiào)潮的，伸(shēn)手(shǒu)入包(bāo)装中(zhōng)心感(gǎn)潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发热或(huò)已成(chéng)团状，极(jí)易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨认(rèn)藕粉和其(qí)他淀粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还(hái)原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和(hé)后(hòu)色更红，稍久色(sè)转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指(zhǐ)揉擦，感清新，粘附在手指上(shàng)的粉屑滑(huá)润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进(jìn)口少(shǎo)数(shù)易溶(róng)化，其他(tā)粉(fěn)不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开水冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而通明，有耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起(qǐ)，碗内周围(wéi)毫无粘连(lián)，但(dàn)冷却(què)后却很快化为淡(dàn)薄水状，其(qí)他(tā)淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如在(zài)藕粉中掺有其他淀粉，可放(fàng)在清水中，（或在流水中参加(jiā)少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细(xì)而重，沉积鄙人，其他(tā)粉(fěn)在上，红白色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新货藕粉，色白而(ér)微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓，入(rù)水易溶(róng)化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足(zú)；陈货则色带灰黄，无幽香味，不易(yì)溶化、沉积较慢，胀性也(yě)差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用(yòng)少数干粉(fěn)进(jìn)口细嚼(jué)，或置通明器皿中加清水拌和，就可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏(xià)最(zuì)旺，一般(bān)食法是用少数冷开水把(bǎ)藕粉和白糖(táng)调拌到湿润均(jūn)匀即可，使(shǐ)粉浆起丝(sī)头，然后用沸水冲泡并(bìng)不断拌和(hé)到(dào)通明稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性平，调中开胃，益血通气(qì)。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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