锯(jù)节复(fù)裁梢，响彻(chè)榨床轧。

　　千揉与万(wàn)搓……百(bǎi)指费勤劳，乃见白如雪。

　　此(cǐ)犹一半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地(dì)细腻(nì)，生粉不染纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通(tōng)明。

　　进(jìn)口浓艳幽(yōu)香(xiāng)，味甘爽滑(huá)。

　　养分丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维(wéi)生素B、钙(gài)、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片(piàn)”，是(shì)向皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”，每(měi)年(nián)以数(shù)百万斤的产值热销(xiāo)于海内外。

　　 近年(nián)来，藕粉出产比解放初虽有开展(zhǎn)，但(dàn)国内外商场(chǎng)需求量大(dà)，产值远(yuǎn)远不(bù)能满意消费需(xū)求。

　　有(yǒu)些当地用其(qí)他淀粉，参(cān)加(jiā)葡萄(táo)糖、杏仁(rén)等精制成各式代藕粉，虽包装漂亮(liàng)，但质量终(zhōng)不如真藕粉。

　　 【采挖和加工(gōng)】 藕是莲横生(shēng)于(yú)淤泥中地下基的肥壮部分(fēn)，种(zhǒng)类(lèi)有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前(qián)者在(zài)小(xiǎo)暑前后老练，水(shuǐ)分多(duō)，脆嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露至秋分(fēn)时节老练，肉质老(lǎo)，含粉(fěn)质多，宜(yí)作菜或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工(gōng)一般自立冬开端，因而时藕质老熟，气候又(yòu)晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高出粉率和(hé)藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区是(shì)家庭或村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随(suí)加工，有(yǒu)些区域任(rèn)其贮于土中达(dá)三、四个月，直到春分加工才完(wán)毕。

　　出粉(fěn)率(lǜ)因藕的种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻、加工技能而异(yì)，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨(mó)浆——过(guò)滤沉(chén)积（二次以上）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用(yòng)破(pò)坏(huài)机进行，个别出(chū)产各地习气不(bù)同，有的把藕切成细粒后用(yòng)石磨(mó)碾(niǎn)碎；也有把藕水浸(jìn)后，用石臼(jiù)捣碎；还有在粗糙的(de)缸边或石(shí)块上(shàng)擦碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片(piàn)机切片，传统办(bàn)法是用小刀将(jiāng)沉积(jī)后吹凉的粉块刨削成(chéng)细微的(de)薄(báo)片，技能性较强。

　　也(yě)有些产区用棍棒把粉块碾压成(chéng)粉粒(lì)状。

　　 加工(gōng)对成质量量的联系(xì)很大，主要有以下三(sān)点(diǎn):

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行(xíng)的，制品中无泥沙杂质(zhì)，或(huò)很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾干(gàn)的(de)色泽(zé)似桃(táo)花(huā)花瓣(bàn)，白中透粉赤色，片子二面，色深(shēn)浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和产(chǎn)地(dì)】藕粉种类(lèi)因产区(qū)加工习气的不同，可分薄(báo)片状(zhuàng)和粉粒状二种。

　　片状的(de)外形(xíng)、色(sè)光漂(piāo)亮(liàng)，很受(shòu)商场(chǎng)欢迎，有些(xiē)销地(dì)就将粉粒状(zhuàng)仿制(zhì)成(chéng)片状(zhuàng)再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主(zhǔ)产于(yú)浙(zhè)江、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江西、广西、福(fú)建等省也(yě)有出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华(huá)、东(dōng)阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北(běi)：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄(huáng)冈、新洲(zhōu)、麻城(chéng)、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子(zi)粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高(gāo)邮。

　　片状粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 【标准等级(jí)】主产区粉的标(biāo)准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色(sè)、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片(piàn)薄均匀，冲(chōng)熟后粘(zhān)性强(qiáng)，微通明呈外科鼻祖是谁？(chéng)藕芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均(jūn)匀，略有块粉和碎粉(fěn)，其(qí)他和(hé)甲级同。

　　 【查验】查(chá)验(yàn)藕(ǒu)粉先要(yào)看是片状，仍(réng)是粉(fěn)粒(lì)状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形状：好的，应(yīng)是白中透粉(fěn)赤色，片(piàn)薄而均匀(yún)，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的(de)正常含水量(liàng)13 14%。

　　干湿适度的，伸手入(rù)包装中(zhōng)心，感清新，成把捏紧，粉从指缝(fèng)间喷出，松手后当即散开(kāi)；较潮(cháo)的，伸(shēn)手入(rù)包装中心感潮润，成把紧捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪：可从以下几点辨(biàn)认藕粉和(hé)其他淀粉的不(bù)同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末不易(yì)飞扬，其他(tā)粉则(zé)否则(zé)；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和(hé)还原(yuán)糖，色(sè)泽白中透(tòu)微红，用(yòng)冷开水拌和后色更(gèng)红，稍久色转深(shēn)，其(qí)他(tā)粉无(wú)此(cǐ)改(gǎi)变；

　　 3.藕粉(fěn)粉(fěn)质(zhì)细腻(nì)，用手指揉擦，感(gǎn)清新，粘附在(zài)手指上的粉屑滑润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉进口(kǒu)少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用(yòng)开(kāi)水(shuǐ)冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性好(hǎo)，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而通明，有(yǒu)耐(nài)性，乃至可用筷(kuài)子整碗(wǎn)挑起，碗内周(zhōu)围毫无(wú)粘(zhān)连(lián)，但(dàn)冷却后却很快(kuài)化为(wèi)淡薄水(shuǐ)状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中(zhōng)掺有其(qí)他淀粉，可放在清水中，（或在流水中参(cān)加少数(shù)漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积(jī)鄙人，其他(tā)粉在上，红白色(sè)清楚，一(yī)望(wàng)而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲调(diào)后(hòu)胀(zhàng)性足(zú)；陈货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥(ní)沙杂质(zhì)，可(kě)用少数干(gàn)粉进口(kǒu)细嚼(jué)，或置通(tōng)明器皿中加清(qīng)水拌(bàn)和，就可看清(qīng)区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四(sì)季(jì)常销，秋夏最(zuì)旺，一(yī)般食法是用少数冷开水把藕粉和白糖调拌(bàn)到湿(shī)润均(jūn)匀即(jí)可，使(shǐ)粉浆起丝头，然后用沸水(shuǐ)冲泡(pào)并不断(duàn)拌和到通明稠厚即可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干(gàn)藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开(kāi)胃，益血(xuè)通气。

　　大(dà)都患(huàn)者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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